HACCP
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Sicurezza alimentare : HACCP

haccp_2L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema: cioè un insieme di azioni fatte durante tutto il processo produttivo, di autocontrollo nel settore della produzione di alimenti.
Esso riguarda ogni singolo operatore ed ha il fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienici e sanitari.
Per questo si differenzia da un semplice controllo sul prodotto finito destinato alla commercializzazione.
In pratica i controlli vengono anticipati per motivi economici: meglio “fermare” la produzione non appena si rileva un problema che continuarla fino a rilevare il problema quando si sono impiegati inutilmente altri fattori della produzione. Peraltro l'anticipazione dei controlli consente di intervenire prontamente in caso di rilevazione di problemi sul prodotto finito, conoscendo quali sono i punti critici del processo di produzione. 
Questo sistema (HACCP) è una ricaduta delle esplorazioni spaziali. Venne inventato, infatti, negli anni '60 per garantire alimenti senza rischi per gli astron
auti.
Attraverso il mio lavoro rispondo alle esigenze di tutte le industrie alimentari  (secondo la definizione del D. Lgs. 155/97) che debbono preparare e mantenere costantemente aggiornato un piano di autocontrollo (manuale haccp), secondo le regole sancite dal D. Lgs. 155/97 e successive modifiche.


A chi si rivolge

A tutti coloro che sono coinvolti nella fasi successive alla produzione primaria di un alimento e cioè: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.

Categorie:
  • FARMACIE
  • RISTORAZIONE
  • BAR,PASTICCERIE
  • RIVENDITE ALIMENTARI E ORTOFRUTTA
  • SALUMERIE, GASTRONOMIE

MANUALE DI AUTOCONTROLLO



Sicurezza_alimentare
Il Titolare o il Responsabile dell'azienda alimentare deve istituire un piano di autocontrollo, con il sistema  HACCP (Hazard analysis and critical control points) che costituisce un metodo per effettuare questo tipo di controllo (D.Lgs. 193 del 06/11/2007); questo sistema si applica facendo un'analisi del diagramma di flusso con l'individuazione dei Rischi e dei CCP (Punti critici di controllo).

Il manuale di autocontrollo sarà composto di più parti; verranno infatti valutate le attrezzature, gli ambienti ed i processi di produzione; il documento dovrà inoltre contenere le indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari in ogni fase del processo produttivo.

Il controllo di qualità dei prodotti alimentari e di conseguenza dei termini Autocontrollo e HACCP - Hazard analysis and critical control points, fa parte della materia di igiene e sicurezza degli alimenti.

Con il termine "autocontrollo" si intende quella attività che incombe agli operatori del settore alimentare (OSA) per tenere sotto controllo le produzioni a cui, a qualsiasi livello, concorrano. Il Manuale per l'autocontrollo alimentare HACCP è quel sistema che consente di dare all'autocontrollo una valenza razionale e organizzata aiutando gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare. E' una specie di check list per gli operatori dei servizi post primari. Il Manuale è diverso in base, ovviamente, alla diversa tipologia di produzione.

In linea generale deve essere finalizzato a prevenire ed a pianificare le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando si verifichi una non-conformità igienica del prodotto.

Con il Manuale HACCP di autocontrollo le imprese potranno mettere in atto tutte le azioni necessarie per minimizzare il rischio.

La prima Direttiva europea in materia è la 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato), sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004. Ad integrazione di tale normativa sono state redatte dalla Commissione Europea delle Linee guida generali, ispirate fondamentalmente ai principi enunciati nel "Codex Alimentarius" CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003.


Inoltre, con l'appoggio di un laboratorio autorizzato si effettuano semestralmente le seguenti analisi:

- analisi ambientali: riguardanti superfici di lavoro, acque, ecc.. 
- analisi su alimenti.

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